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<図書>
ニホン ノ デントウ : ハッコウ ノ カガク : ビセイブツ ガ ウミダス「ウマサ」ノ ヒミツ
日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す「旨さ」の秘密 / 中島春紫著
(ブルーバックス ; B-2044)

データ種別 図書
出版者 東京 : 講談社
出版年 2018.1

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湘南図書館(2F文庫新書コーナー) K||BB||2044 2211097389

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出版年 2018.1
大きさ 261p : 挿図 ; 18cm
別書名 異なりアクセスタイトル:日本の伝統 : 発酵の科学 : 微生物が生み出す旨さの秘密
異なりアクセスタイトル:日本の伝統発酵の科学
本文言語 日本語
著者標目  中島, 春紫(1960-) <ナカジマ, ハルシ>
分 類 NDC8:588.51
NDC9:465
NDC9:588.5
NDC9:588.51
件 名 NDLSH:発酵食品
NDLSH:食品微生物学
ISBN 9784065020449
NCID BB25264728
書誌ID B000866688
目次/あらすじ
日外アソシエーツ『BOOKPLUS』より

[あらすじ]
味噌、醤油、納豆、清酒、酢、漬物、鰹節―。微生物を巧みに使いこなし、豊かな発酵文化を築いた日本。室町時代にはすでに麹を造る「種麹屋」が存在し、職人技として発酵の技術は受け継がれてきた。多様な発酵食品の歴史をたどりながら、現代科学の視点からも理にかなった伝統の技を紹介。

[目次]
第1章 発酵食品と文化
第2章 発酵の基礎知識
第3章 発酵をになう微生物たち
第4章 納豆・味噌・醤油―大豆発酵食品と調味料
第5章 乳酸菌発酵食品
第6章 ひと味加える調味料と小麦生地の発酵

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