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<図書>
ウマミ ッテ ナンダロウ
うま味って何だろう / 栗原堅三著
(岩波ジュニア新書 ; 704)

データ種別 図書
出版者 東京 : 岩波書店
出版年 2012.1

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湘南図書館(3F一般書架) 491.377||Ku61 2211081003

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出版年 2012.1
大きさ xii, 172p : 挿図 ; 18cm
一般注記 参考文献: p172
本文言語 日本語
著者標目  栗原, 堅三(1936-) <クリハラ, ケンゾウ>
分 類 NDC8:498.53
NDC9:498.53
NDC9:491.377
件 名 BSH:食品化学
BSH:味覚
ISBN 9784005007042
NCID BB07996225
書誌ID B000767769
目次/あらすじ
日外アソシエーツ『BOOKPLUS』より

[あらすじ]
甘・苦・酸・塩につづく五番目の味がうま味だ。コンブのグルタミン酸、カツオブシのイノシン酸、シイタケのグアニル酸はどれも日本人が発見した。赤ちゃんが母乳を好きなわけも、完熟トマトがおいしいわけも、合わせだしがおいしいわけも、うま味のはたらきなのだ。ほかには、どんな食べものに多く含まれているのだろうか?―。

[目次]
1 おいしさの要素
2 味を決めているものは?
3 うま味成分の発見
4 うま味の豊富な食品
5 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル
6 うま味が世界で認められた
7 うま味受容体
8 MSGは安全か?
9 世界に広がるうま味と日本食

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