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<図書>
ワショク ト ウマミ ノ ミステリー : コクサン コウジキン オリゼ ガ ツムグ センネン ノ モノガタリ
和食とうま味のミステリー : 国産麹菌オリゼがつむぐ千年の物語 / 北本勝ひこ著
(河出ブックス ; 090)

データ種別 図書
出版者 東京 : 河出書房新社
出版年 2016.3

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湘南図書館(3F一般書架) 588.51||Ki67 2111133305

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出版年 2016.3
大きさ 235p ; 19cm
一般注記 主要参考文献: p234-235
本文言語 日本語
著者標目  北本, 勝ひこ <キタモト, カツヒコ>
分 類 NDC8:588.51
NDC9:588.51
件 名 BSH:麹かび
BSH:発酵食品
BSH:料理(日本)
ISBN 9784309624914
NCID BB20894172
書誌ID B000835512
目次/あらすじ
日外アソシエーツ『BOOKPLUS』より

[あらすじ]
世界に類を見ない独特の食文化「和食」―素材を活かし、うま味を追求するそのスタイルは、いつ生まれ、どのように発達してきたのか?サイエンスの立場からこの謎に取り組んだとき、見えてきたのは偶然ではなく、必然の積み重ねだった。日本酒の進化に後押しされ、生み出された国菌が、現在の和食を形作ってゆく過程をいきいきと描く!

[目次]
第1章 なぜ日本人はうま味を求めるのか(原始日本人の食生活
農耕の始まりはいつ? ほか)
第2章 美酒の追求が和食を高める(偶然から生まれた麹菌の活躍―保存食
そもそも「うま味」って何だろう? ほか)
第3章 種麹屋と国産麹菌オリゼの誕生(見える麹菌と見えない酵母
不安定な麹菌による酒造り ほか)
第4章 オリゼがつむぐ調味料と和食(醤油&味噌の共通の祖先「醤」
醤はどこで生まれたのか ほか)
終章 うま味が広げる和食の世界(千二百年ぶりの肉食再開宣言
普及する西洋料理 ほか)

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